Aus vollmundig wird vallegro


 

Liebe Leser,

mittlerweile habe ich meine Ernährung auf vegan um-, das Kochen deswegen aber beileibe nicht eingestellt. Dafür gibt es aber ein neues Blog: vallegro.de.

See you there!

Grüße,

Wolfgang

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Dobos-Torte

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dobos-torte

Zum Geburtstag von Mr. T. Happy Birthday!

Diese Torte hat die Oma meines besten Freundes zu Grundschulzeiten an meinem Geburtstag immer für mich gebacken, weil ich sie so sehr geliebt habe (die Torte; aber die Oma mochte ich natürlich auch). Ich erinnere mich noch, dass ich immer unglaublich beeindruckt war von dem gold-transparent schimmernden, tiefgründigen Karamellüberzug. Nach über 20 Jahren habe ich mich nun selber mal rangewagt.

Rezept

Nach diesem Wikibooks Rezept, mit Änderungen bei der Creme.

Zutaten (1 Torte, 12 – 16 Stück)
Teig
225 g Butter
45 g Puderzucker
150 g Zucker
150 g Mehl
8 Eier, getrennt
1 EL Vanillezucker
1 Prise Salz

Creme
200 ml Schlagsahne
200 g Schokolade
500 ml Milch
30 g Zucker
3 Päckchen Vanillepudding (ca. 110g)
250 g Butter
2 EL Rum

Karamell-Glasur
150 g weisser Zucker

Dekoration
Haselnuss-Krokant

Zubereitung
Zunächst warme Butter und Puderzucker schaumig rühren, dann nacheinander die Eigelbe unterrühren.
Eiweiß mit Zucker, Vanillezucker und Salz steif schlagen, dann vorsichtig unter die Buttermasse heben; Mehl ebenfalls vorsichtig unterheben.

Nun müssen die acht Böden einzeln gebacken werden. Am einfachsten funktioniert das, indem man mit einem Tortenring auf einem Backpapier einen Kreis vorzeichnet, und dann 1/8 der Masse in Kreisform gleichmäßig aufstreicht; am besten 8 Stück Backpapier vorbereiten. Beim Backen wird fast unvermeidlich der Rand etwas dunkler (da er dünner ist), und man muss mit Hilfe des Tortenrings einen kleineren Kreis ausstechen/ausschneiden. Wer also auf echte 28 cm Durchmesser kommen will, sollte vorher eher 30 cm große Platten backen. Die einzelnen Böden bei 220° Celsius im vorgeheizten Backofen 5 bis 6 Minuten backen, dann auskühlen lassen. Der stabilste Boden wird für die erste Lage verwendet, der schönste und gleichmäßigste für den Deckel; beiseite legen.

Für die Creme zunächst die Sahne kurz aufkochen, die Schokolade einrühren, 2 Minuten köcheln, den Rum zugeben, dann abkühlen lassen.
Den Pudding nach Packungsanweisung (mit 3 Päckchen, 500 ml Milch, 30 g Zucker) zubereiten, erkalten lassen (wird ziemlich fest).
Die Butter erwärmen und schaumig rühren.
Sobald die Creme und der Pudding kalt sind und begonnen haben, an Festigkeit zu gewinnen, werden Creme, Pudding und Butter vermengt. Mein Versuche, durch Rühren eine homogene Masse herzustellen (wie in verschiedenen Rezepten angegeben), sind gescheitert, weil der Pudding zu fest ist und zu sehr klumpt. Die Lösung: In einem Standmixer portionsweise aufmixen.

Nun nacheinander sieben Tortenböden mit der Creme bestreichen. Dann die Torte seitlich und oben glatt bestreichen; etwas Creme für die Dekoration aufheben.

Den beiseite gelegten Deckel auf eine geölte Arbeitsflöche legen. Zudem eine geölte Palette (zum Verstreichen), ein geöltes, scharfes, großes Messer (zum Schneiden) sowie ein kleines, scharfes, geöltes Messer (zum Abstreifen) bereit legen.

Den Zucker in einer Pfanne bei 2/3 Hitze vorsichtig erhitzen, bis er schmilzt und goldbraun wird; dabei rühren, um Anbrennen bei ungleicher Hitzeverteilung zu vermeiden. Wenn er zu schnell dunkelt, Hitze reduzieren. Sobald der letzte Kristall geschmolzen ist, die Karamellmasse auf den Tortenboden gießen, und mit der Palette zügig gleichmäßig bis an den Rand verstreichen.
Jetzt kommt der schwierige Part: Die Karamell-Decke muss in die Zahl der Kuchenstücke geschnitten werden (12, 16). Beginnt man damit zu früh, zieht der Karamell Fäden und klebt. Beginnt man zu spät, ist er schon zu fest und splittert. Der ideale Zeitpunkt: Wenn die Oberfläche antrocknet. Dann so schnell wie möglich den Deckel zerteilen. Fäden oder kleine Klümpchen nach jedem Schnitt abstreifen, sonst werden die Platten ungleichmäßig. 20 Minuten erkalten lassen.

Die aufbewahrte Creme mittels einer Spritztülle (in Rosettenform) auf die Torte aufspritzen (12 / 16). Dann die Karamellstücke auflegen. Zu guter letzt den unteren Rand verzieren, indem man den Haselnuss-Krokant andrückt.

Aufgeschnitten sieht die Torte dann so aus:

dobos-torte-2

 

Fazit

Eigentlich ist eine Dobos-Torte nicht schwer; aber aufwändig. Auf jeden Fall beeindruckt sie aber jeden Gast nachhaltig. Sie kann auch gut ziehen, und schmeckt ein bis zwei Tage nach dem Backen am besten.

Terrine von Roter Beete & marinierte Rote Beete

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Rote Rüben

Der triste Frühling verlangt nach buntem Gemüse, und das gibt dieses Gericht hier definitiv her. Es ist eine abgewandelte Variante eine Rezepts aus diesem sehr schönen, sehr lesenwerten, sehr nachkochenswertem Buch: Österreich Vegetarisch.

Rezept

Abgewandelt aus: Österreich Vegetarisch, Seite 72.

Zuaten (ca. 8 Portionen)
Terrine
ca. 700g Rote Beete (ungekocht, ungeschält)
250 ml Rote-Beete-Saft
Salz
Kümmel, gemahlen
Pfeffer
Bohnenkraut
Essig
Geliermittel für 500 ml Flüssigkeit (Gelatine oder Agar-Agar)
für die Garnitur: frischer Meerrettich

Eingelegte Rote Beete
400g Rote Beete (ungekocht, ungeschält)
125ml Rote-Beete-Saft
Essig
Honig
und alle möglichen weiteren Marinade-Zutaten, z.B. Senf, Paprika, Ras-El-Hanout, Chilli

Beilagen
variabel, in diesem Fallen gebratene Shiitake-Pile & weisser Rettich

Zubereitung
Die ungeschälten Rüben ca. 40 Minuten (bei mittlerer Größe) in Salzwasser unter Beigabe von etwas Kümmel kochen. Danach schälen.

Für die Terrine die Rüben in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den restlichen Zutaten (ohne Geliermittel) aufkochen und ca. 2 Minuten kochen lassen. Falls die Rüben noch zu fest sind, ggf. länger kochen. Das Geliermittel nach Packungsanweisung beigeben. Abkühlen lassen, dann in eine mit gefetteter Frischhaltefolie ausgegelegte Terrinenform füllen. Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren vorsichtig in fingerdicke Scheiben schneiden, mit frisch geriebenem Meerrettich (Kren) bestreuen.

Für die marinierten Rote Beete die Rüben in mundgerechte Stück schneiden (Scheiben o.ä.). Alle Marinade-Zutaten gut vermischen und über die Rüben-Stücke geben, vermengen. Zugedeckt mehere Stunden ziehen lassen.

Für die Marinade kann man die Fantasie spielen lassen: Das Originalrezept sieht nur Rote-Beete-Saft, Salz, Pfeffer, etwas Essig und Honig vor. Meine Variante war deutlich schärfer angelegt, mit süßem und scharfem Paprika-Pulver, Ras-El-Hanout, Sichuan-Pfeffer und Kümmel. Zur Abrundung kam etwas Pflaumensenf zum Einsatz.

Es empfehlen sich noch Beilagen, die etwas Abwechslung zu den kalten, kräftigen Rüben bieten: Hier waren es geschmacklich milde, warme, gebratene Shiitake-Pilze sowie frischer, knackiger (und etwas scharfer) Rettich.

Fazit

Einfach, vegetarisch, kräftig, variabel – Gemüse at its best.

Und zu trinken?

Das Kochbuch empfiehlt österreichische Weine: Rotgipfler, Neuburger, Rosé.
Ein knackiger, etwas säurebetonter, nicht zu filigraner Weißwein passt in jedem Fall.

Salat von gebackenen Petersilienwurzeln mit Grünkohlsalsa

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petersilienwurzelsalat

Und hier noch ein Salat aus dem Buch „Salatwerkstatt“ von Claus Meyer. Das Bild sieht zugegebenermaßen nur so mittelmäßig einladend aus, aber der Salat ist Spitzenklasse: Nachmachen!
Sowohl die Grünkohlsalsa als auch das Püree von geräucherter Pertersilienwurzel sind ungewöhnlich, unerwartet und (nahezu) unvergesslich.

Rezept

Inspiriert von „Salatwerkstatt“ von Claus Meyer

Zuaten (2 Haupgericht- oder 4-Vorspeisen-Portionen)
800 g Petersilienwurzel
200 g Sahne
Räuchermehl
2 Blätter Grünkohl
1/2 Apfel
1 EL gehackte Zwiebel
Apfelessig
2 EL Thymianblätter
Öl, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Zunächst die Petersilienwurzeln schälen, und in einen dünnen und einen dicken Teil teilen (der dicke Teil sollte zwischen 4 und 7cm lang sein). Die dünnen Enden beiseite legen. Die dicken Enden in (pommes-ähnliche) Stifte schneiden. In einer Schüssel mit Öl, etwas Apfelessig, Salz, Pfeffer und den kleingehackten Thymianblättern vermengen. Im Ofen bei 180 Grad 10 bis 12 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind; dabei gelegentlich wenden.

Die dünnen Enden etwa 15 Minuten lang in Salzwasser kochen. Dann folgt das Räuchern. Da ich kein Räuchermehl auftreiben konnte, habe ich ein paar trockene Holzstücke, die vom letzten Grillen im Sommer übriggeblieben sind, zerkleinert und mit etwas Bio-Gemüsebrühe vermischt. Mehl oder Mischung in einen Topf geben, der es verkraften kann, einen schwarzen Boden zu bekommen (bei mir war es mein gußeiserner Feuerstellentopf). Bei größter Hitze erhitzen. Die Petersilienwurzel in eine improvsierte Schale aus Alufolie geben (nicht verschließen!), diese auf das Räuchermehl setzen. Sobald der erste Rauch entsteht den Deckel drauf, und 3-5 Minuten räuchern. Dabei am besten die Abzugshaube auf volle Stärke stellen und die Fenster öffnen – es qualmt!
Die Petersilienwurzeln entnehmen (wer kann, öffnet den Topf im Freien, z.B. auf dem Balkon), und im Mixer mit der Sahne sowie Salz und Pfeffer zu einem glatten Püree vermengen.

Für die Grünkohlsalsa die Grünkohlblätter grob zerhacken, ebenso die Zwiebel und den geschälten Apfel. Zusammen mit 2 EL Apfelessig, 2 EL Öl, Salz und Pfeffer im Mixer oder in der Küchenmaschine zu einer Salsa vermixen: Diese sollte noch eine körnige Struktur haben, also keine Soße!

Zum Anrichten das Püree auf dem Teller verstreichen, die Petersilienwurzelstifte in einer Schüssel mit der Salsa vermengen und dann auf dem Püree anrichten.

Fazit

Man kann sich fragen, ob das eigentlich noch ein Salat ist; ist aber auch egal, denn er schmeckt. Das geräucherte Püree harmoniert erstklassig mit der sehr fruchtigen Grünkohlsalsa. Und mal ehrlich: Vielleicht wäre ich noch darauf gekommen, die Wurzeln vor dem Pürieren zu räuchern – aber die Grünkohlsalsa wäre mir nie eingefallen, und die ist eine echte Wucht. Und: Ich kann sie mir blendend zu vielen anderen Herbstgerichten vorstellen. Alles, was man sonst mit Preiselbeeren anrichten würde und alles kräftig Angebratene harmoniert sehr gut damit!

 

Kartoffelschalensalat mit Forellenkaviar


kaviarsalat

Winter ist klassischerweise die Zeit der „schweren“ Gerichte; Wild, Enten, Kohlgemüße, dicke braune Saucen, Rotwein. Alles lecker, und doch regt sich hin und wieder die Lust nach einem Salat, oder etwas Knackig-Frischen.Dabei ist der Winter nicht unbedingt prädestiniert für frisches Grünzeug – das wächst nicht eben formidabel unter einer Schneedecke.

Abhilfe schafft das nach Jahreszeiten gegliederte Salatbuch von Claus Meyer. Und der ist nicht irgendwer, sondern Koch im Noma, dem nach Meinung vieler Kritiker gegenwärtig besten Restaurant der Welt. Na dann wird wohl auch der Salat was hermachen. Sogar im Winter.

Das hier ausgewählte und deutlich adaptierte Rezept ist im Original noch ein wenig feiner – statt schnödem Forellenkaviar kommt Seehasenrogen zum Einsatz, und statt meinen Standardsalat Mizuna und Senfsalat. Naja, da es zur Philosophie des Noma gehört, nur regionale Produkte einzusetzen, darf ich wohl auf den Seehasen, der leider nur im Atlantik schwimmt, mindestens 800 km von mir entfernt, verzichten. Und als Salat kann alles verwendet werden, was Saison hat, ich würde an nussige oder scharfe Salate denken, etwa Feldsalat oder Löwenzahn.

Rezept

Inspiriert von „Salatwerkstatt“ von Claus Meyer

Zuaten (2 Haupgericht- oder 4-Vorspeisen-Portionen)
4 Backkartoffeln (mehlige, feste Schale)
100g Joghurt
150g Forellenkaviar (oder eben Seehasenrogen)
1 Handvoll Salat (Feldsalat, Löwenzahn, Mizuna, Senfsalat, oder von allem ein bisschen)
1/2 rote Zwiebel
1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer, Zucker
Öl

Zubereitung
Für die Backkartoffeln die Kartoffeln zunächst 45 bis 60 Minuten mit Schale bei 160 Grad backen. Danach aus dem Ofen nehmen, etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
Die Kartoffeln der Länge nach achteln, noch etwas abkühlen lassen. Dann das Innere herauslöffeln, und in eine Schüssel geben.
Die Kartoffelschalen mit Salz, Pfeffer und Öl einreiben, und bei 180 – 200 Grad solange backen, bis sie schön goldbraun und knusprig sind.

Das Kartoffelinnere grob in kleine Stücke zerteilen, mit etwas Öl, dem Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Zucker abschmecken und zu einem Kartoffelsalat vermengen.

Die halbe Zwiebel in kleine Stückchen schneiden, den Salat waschen und in kleine Blätter(stücke) rupfen, den Dill waschen und ebenfalls in kleine Sträuschen zerkleinern. Den Forellenkaviar probieren und ggf. nachsalzen.

Auf den Teller zunächst den Kartoffelsalat geben, danach abwechselnd Salat, Kartoffelschalen, Kaviar, Joghurtkleckse, und Dill darauf geben.

Fazit

Die vielbeschworene Vielfalt an Texturen, Konsistenzen und Geschmacksreizen kommt hier ganz spielerisch zusammen: Der lauwarme weiche, leicht süßliche Kartoffelsalat, der salzig-geleeartige Forellkaviar, die warmen knusprig-pfeffrigen Kartoffelschalen, der knackige Salat und der erfrischende Joghurt: wirklich lecker.
Und sollte jemand keinen Forellenkaviar mögen: kleine Stücke eines geräucherten Fischfilets könnte ich mir auch gut vorstellen.

Und zu trinken?

Was Leichtes: Mineralwasser, oder Buttermilch.

Heidelbeer-Mohn-Kuchen

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Mit ein wenig Verspätung hier noch Nadines Geburtstagskuchen:

Rezept

Zuaten (für eien 28cm Springform)
Teig
250g weiche Butter
400g Mehl
300g Zucker
4 Eier
250g Mohn-Backfüllung
1 Päckchen Backpulver
2 Päckchen Vanille-Zucker
1 Prise Salz

Füllung
500g Heidelbeeren
1 Glas Heidelbeermarmelade
1 Spritzer Zitronensaft
1 Schuss Alkohol (Grappa, Weinbrand, Beerenlikör, etc.)

Zubereitung
Marmelade, Zitronensaft und Alkohol in einem Topf vorsichtig erhitzen, bei Anbrenn-Gefahr evtl. mit etwas Wasser strecken. Die Heidelbeeren hinzugeben und kurz (ca. 2 Minuten) aufköcheln. Abkühlen lassen.

Butter, Zucker, Vanille-Zucker und Salz mit dem Rühgerät cremig rühren. Die Eier langsam einzeln dazugeben. Dann Mehl und Backpulver unterrühren, zuletzt die Mohn-Füllung hineinmischen.

Die Springform fetten. Zuerst etwa soviel Teigmasse in die Form geben, dass ein ca. 2 cm dicker Boden (verstreichen!) entsteht. Dann die Hälfte der Beerenmischung mit dem verbliebenen Teig mischen, und die Masse ebenfalls in die Form geben.

Im vorgeheizten Ofen bei 175° etwa 50 Minuten backen, dann eine Viertelstunde auskühlen lassen. Nun die restliche Beeren-Menge auf dem noch warmen Kuchen verteilen. Vollends auskühlen lassen. Vor dem Servieren ggf. mit Puderzucker bestäuben.

Fazit

Blaubeerkuchen (Heidelbeere = Blaubeere) muss nach klassischer Vorstellung ein bisschen „suppen“, also eine gewisse Feuchtigkeit haben, sowie stellenweise leicht schmierig sein – dann ist er genau richtig. Dabei darf er natürlich nicht durchgehend matschig werden. Hilfreich dabei ist der Mohn, der eine angenehme Struktur und Körnigkeit erhält, ausserdem passt er geschmacklich sehr gut. Übrigens kann man den Kuchen auch gut mit anderen Beeren variieren, zum Beispiel Johannisbeeren.

 

Tarte au Citron


Happy Birthday, Christian!

Merke: Wähle keine Rezepte aus, wenn du es eilig hast. Ich wusste zwar bereits seit längerem, was für ein Kuchen es werden soll, aber das Rezept habe ich in einer gewissen Hast ausgewählt, und bin dabei nur nach dem Bild und dem vielversprechenden Einleitungstext gegangen – beide ließen viel erhoffen. Also schnell ausgedruckt, um noch vor Ladenschluss die Zutaten zu bekommen.
Zu Hause habe ich dann festgestellt, dass alle Mengenangaben nur in „Cups“ angegeben sind. Man mischt als eineinhalb Cups Mehl mit einem Cup Zucker und einem halben Cup Butter. Wie man einen halben Cup Butter portioniert, weiss ich leider auch nicht. Nun könnte man denken: Egal, es geht ja nur um die relativen Mengenverhältnisse, und wieviel ein Cup in absoluter Menge ist, ist gleich. Theoretisch richtig, nur wenn Eier ins Spiel kommen (die dann erstaunlicherweise nicht in Cups gemessen werden), sollte das Verhältnis schon stimmen…
Wenn man nun denkt: Macht ja nix, bestimmt hat ein Cup eine definierte Füllmenge, den belehrt das Internet eines Besseren. Ein Cup hat, wenn man eine Weile recherchiert, so irgendwo zwischen 200 und 280 Gramm. Wobei bekanntermaßen Gramm ein Gewichtsmaß und ein Cup ein Volumenmaß ist, also sind auch das nur Annäherungen.
Amis, Briten: Vergesst Cups, Ounces, Pounds, Miles, Inches und den ganzen Mist, und verwendet endlich das einzig richtige, metrische System. Die Welt wäre viel besser, wenn es nur Gramm und Liter gäbe.

Rezept

Wer sich die Cups unbedingt geben möchte, hier bitteschön.
Ich habe die Mengenangaben für mein Rezept umgerechnet und angepasst.

Zuaten
Teig
300 g Weizenmehl
80g Butter, kalt
100g Zucker
1 Ei
ein Tropfen Mandel-Geschmack
1 TL Zitronensaft
1 Prise Salz

Füllung
80 g Butter
150 g Creme Fraiche
2 Eier
3 Eigelb
150 ml frisch gepresster Zitronensaft
150 g Zucker
2 TL Zitronenschale, gerieben

Deko
Zitronen-Zeste von drei Zitronen
100g Zucker

Zubereitung
Die Teigzutaten zu einem Mürbteig verarbeiten: Erst alle Zutaten ausser der Butter vermengen, dann die Buter in groben, festen Stücken hineinschneiden, zügig zu einem glatten Teig verarbeiten, 1 Stunde kalt stellen.

Für die Füllung zunächst Butter und Creme Fraiche im Wasserbad bei milder Hitze schmelzen. Dann einen einer separaten Schüssel die Eier und Eigelb mit dem Zucker im Wasserbad schaumig und handwarm schlagen. Butter- und Ei-Masse vermengen, und die restlichen Zutaten hinzugeben. (Hinweis: Die Menge wird ziemlich dünnflüssig, aber das passt schon.). Auf jeden Fall abschmecken und ggf. mehr Zucker hinzugeben. (In meinem Fall habe ich 100g Zucker durch etwa die gleiche Menge Honig ersetzt.)

Den Teig dünn ausrollen und in einer gefetteten Springform auslegen. Den Rand nicht zu niedrig ansetzen, lieber etwas höher ziehen. Dann die Masse hineingiessen. Steht der Rand zu weit über: abschneiden, sonst wird er nur braun.

Bei 180 Grad auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen. Regelmäßg kontrollieren, damit er nicht zu braun wird (meiner im Bild oben war zu braun).
Den Kuchen nach dem Abkühlen im Kühlschrank kalt stellen, idealerweise mehrere Stunden.

Für die Deko den Zucker in der Pfanne mit zwei EL Wasser erhitzen. Sobald er heiss ist, die Zitronenzeste hinzugeben, und einköcheln und karamelisieren lassen. Sobald fast keine Feuchtigkeit mehr da ist, die Zitronenzeste auf Backpapier geben und ggf. die einzelnen Streifen von einander separieren. Sobald die Streifen kalt und fest sind, könne sie auf den Kuchen gelegt werden.

Fazit

Geschmack: Sehr sommerlich, sehr erfrischend.
In meinem Fall war der Boden etwas zu dick, und der Rand zu niedrig, weswegen ich gar nicht die ganze Masse einfüllen konnte. Zudem ist er mir zu dunkel aus dem Ofen gekommen, weshalb ich spontan beschlossen habe, ihm eine Creme-Bruleé-Kruste zu verpassen (karamelisierter Zucker). Eigentlich war das aber nicht so gedacht, siehe Originalrezept.

 

Lachs im Blätterteig


Und hier noch der letzte Teil des Ostermenüs: Lachs im Blätterteig. In der Zubereitung eigentlich sehr simpel. Was man auf dem Bild nur angedeutet sieht: Der Blätterteig wurde in Fischform zurecht geschnitten, oben und unten jeweils Flossen angeklebt (im Bild links, das Dunkle….), und – der Clou – mit kleinen, runden Blätterteig-Plättchen belegt, die die Schuppen ergeben.
Im Bild sieht der Lachs recht trocken aus, was aber nur daran liegt, dass ich ihn erst am Tag darauf fotografiert habe, und er eine Nacht im Kühlschrank hinter sich hatte….

Rezept

Inspiriert von einem Rezept in „Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten.

Zuaten (für einen großen Fisch, ca. 4 Portionen)
1 Packung Blätterteig
1 großes Lachsfilet
1 Filet von weissem Fisch, z.B. Barsch oder Zander
1 Eiweiss + 1 Eigelb
200 ml Sahne
Dill
1 Schuss Gin
Zitrone
Salz, Pfeffer
ca. 5 Eiswürfel

Zubereitung
Für die Farce das Eiweiss steif schlagen, ebenso die Sahne. Den weissen Fisch klein würfeln, und zusammen mit den Eiswürfeln im Mixer fein pürieren. Klein geschnittenen Dill hinzugeben, mit einen EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer sowie einem EL Gin würzen. Dann Eiweiss und Sahne und die Fischmasse unterheben.

Aus dem Blätterteig eine Boden- und eine Deckplatte vorbereiten (ob aufwendig in Fischform oder einfach nur zwei Platten ist für den Geschmack irrelevant). Die Bodenplatte auf einem Backblech auf Backpapier platzieren. Das Lachsfilet darauf geben, darüber die Fischfarce. Dann die Deckenplatte darüber legen, und die beiden Platten durch Andrücken verbinden, ggf. mit einem Roller oder einer Gabel nachhelfen. Den Teigdeckel mit einer Gabel an mehreren Stellen einstechen, damit Luft entweichen kann. Dann den Deckel mit dem Eigelb bestreichen.

Bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen zunächst 10 Minuten backen, dann bei 180 Grad weitere 20 Minuten. Dabei regelmäßig kontrollieren, damit er nicht zu dunkel wird; ggf. mit Alufolie abdecken.

Fazit

Sieht mit der entsprechenden Deko spitze aus, und schmeckt auch sehr lecker. Perfekt dazu: Eine Senf-Dill-Sauce. Als Beilage gab’s, im Bild angedeutet, einen scharfen, groben Kartoffel-Gurken-Salat.

Mousse au Chocolat mit Olivenöl, Rosmarin und Chili

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Aus dem Ostermenü 2012: Eine Mousse au Chocolat.

Zu meinen absoluten Favouriten unter den Desserts gehört die Mousse au Chocolat. Und so, obschon nicht irrsinnig kreativ, hatte ich mich für eine Mousse als Nachtisch entschieden. Dazu habe ich ein schönes Rezept von meiner Mutter, das ich über Jahre immer wieder zubereitet habe; es gleicht den meisten Mousse-Rezepten, beinhaltet aber als Sonderzutat einen doppelten Espresso, der unter die Schokomasse gerührt wird, was dem Ganzen eine schöne Herbe und Tiefe gibt.

Da Abwechslung aber auch mal sein muss, wollte ich was Neues probieren, und hatte mir dazu vorbereitend-gedanklich ein Rezept von Anna Schwarzmann parat gelegt, von der einer meiner Kollegen mit einiger Überzeugungskraft immer wieder vorschwärmte. Bei einer gewissen Müncher Szene ist sie gerade ziemlich angesagt, was man auch daran erkennen kann, dass sie im SZ Magazin ihre Rezepte veröffentlicht.

Nur, beim genaueren Lesen stellte ich fest, dass in dem Rezept Gelatine vorkommt. Und das hätte es bei meiner Mutter nie gegeben, Gelatine in der Mousse. Todsünde. Zeichen der Koch-Un-Kunst. Und so hat Anna Schwarzmann leider den Mama-Test nicht bestanden.

Was also tun? Ein wenig Rezepte-Stöbern brachte mich dann zu der Erkenntnis, dass momentan Mousse-Varianten mit Olivenöl, Rosmarin und Chili en vogue sind. Also los!

Rezept

Zuaten (ca. 10 Portionen)
Mousse
250g dunkle Schokolade, je dunkler & edler desto besser, mindestens Lindt 70%
50g Kakaopulver
200 ml Sahne
4 EL Puderzucker
4 Eier
1 Schuß Grappa
75ml Olivenöl (am besten ein fruchtiges)
1/2 EL Rosmarin, frisch, gehackt
1/2 EL Chili-Schote, gehackt
1/2 EL Salz

Zabaione (für 5 Portionen)
5 Eigelb
5 EL Zucker
5 EL Alkohol (z.B. Grappa, Marsala, Whiskey, etc.)

Zubereitung
Am besten einige Stunden vorher Rosmarin, Chili und Salz in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten, dann mit dem Olivenöl mischen und ziehen lassen.

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, dabei darauf achten, dass sie nicht anbrennt (moderate Temperatur), dann auf lauwarme Temeperatur abkühlen lassen. Die Eier trennen, das Eiweiss steif schlagen. Die Sahne steif schlagen.

Die Eigelbe im warmen Wasserbad mit dem Puderzucker mehrere Minuten schaumig hellgeb rühren, dann vorsichtig die Schokolade unterrühren (ist sie noch zu heissen, gart das Ei – schlecht!), dann das Öl,  das Kakaopulver und den Grappa hinzugeben.

Schließlich erst mit kleineren Mengen von Sahne und Eischnee die Schokomasse flüssiger rühren, dann den Rest vorsichtig und unter Erhaltung des Volumens unterheben. In eine passende Schüssel oder Form geben, und 3-4 Stunden kühl stellen.

Für die Zabaione im warmen, nicht zu heissen Wasserbad Eigelb und Zucker schaumig rühren, bis das Volumen zunimmt. Langsam, fast schon tröpchenweise, den Alkohol unterrühren.

Fazit

Fällt eindeutig in die Kategorie: Kann man machen, muss man aber nicht. Die Rosmarinnote und das Salz sind eigentlich ganz spannend, das Olivenöl ist aber nur bedingt mein Fall, vor allem, weil es die Mousse etwas schmierig macht; ich mag sie lieber luftig in der Konsistenz.

Für die Zabaione habe ich einen Slyrs-Whisky-Likör verwendet. Pur ist der Likör leider ziemlich unnötig (während der Whisky ganz ok ist), aber in dieser Schaumcreme macht er sich ganz gut, und das leicht Herbe des Whiskys passt gut zum Rosmarin.

Lammterrine mit Feigen

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Aus dem Ostermenü 2012: Eine Lammterrine.

Meine kulinarische Jugend hat ja unter anderem davon profitiert, dass wir keine fünf Kilometer von der französischen Grenze weg wohnten. Zu Familienfesten waren also Einkaufstouren ins benachbarte Elsaß durchaus üblich – manchmal zum gigantisch großen Metro in der Nähe von Straßburg (wo ich von der nicht enden wollenden Fischtheke maßlos fasziniert war), und oft in einen der kleinen Orte auf der anderen Seite der Grenze, wo eigentlich jeder Metzger unglaublich gute Patés und Fischterrinen im Angebot hatte, die man in Deutschland so nicht bekommen konnte. Seither habe ich immer mal wieder versucht, selber Terrinen zu machen, so gut wie damals sind meine aber nie geworden. Diese hier ist aber durchaus lecker:

Rezept

Zuaten (für eine Kastenform, ca. 1,5 kg, ca. 10 Portionen)
Fleisch
800 g Lamm (am preiswertesten sind Abschnitte, also das, was beim Filetieren übrig bleibt – gute Qualität, aber formlos)
200 g Leber (Lamm, wenn man sie bekommt, sonst Kalb oder ggf. Schwein)
200 g weisser Speck (Schwein)
eine Handvoll getrocknete (aber weiche) Feigen
eine Handvoll Mandeln
3-4 Stängel Thymian
2-3 Stängel Rosmarin
1/2 EL Korianderkörner, im Mörser angestoßen
1 EL Wacholderbeeren, im Mörser angestoßen
2-4 Knoblauchzehen
1 EL Salz
1/2 EL Pfeffer

Gelee
200 ml Fond (entweder selbst gekocht, oder aus dem Glas)
200 ml fruchtiger Weisswein
Gelatine für 500 ml Flüssigkeit

Soße
400 ml Rotwein
4 getrocknete, weiche Feigen
2 EL Zucker

Zubereitung
Zur Vorbereitung Fleisch, Leber und Speck klein schneiden oder durch den Fleischwolf drehen. Anschließend im Mixer oder in der Küchenmaschine weiter zerkleinern, je nachdem, wie fein man es mag (die Terrine im Bild oben ist eher grob von der Struktur). Achtung: Bei vielen Geräten wickeln sich Sehnenstücke um die Achse des Schneidwerkzeuges, was zum Heisslaufen führen kann – deswegen lohnt sich das vorbereitende Kleinschneiden.
Nach und nach die Eier, Mandeln und die Hälfte der Feigen in den Mixer geben. Die Masse sollte beim Mixen nicht heiss werden – ggf. eine Pause einlegen oder ein oder zwei Eiswürfel zum Kühlen zugeben.
Die restlichen Feigen in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den (klein geschnittenen) Gewürzen unter die Masse rühren.
Dann die Fleischmasse in eine gefettete Kastenform geben und glatt streichen. Die Kastenform in eine größere, mit Wasser gefüllte Auflaufform stellen, und in diesem Wasserbad im Ofen bei 180 Grad etwa 90 Minuten garen, bis die Masse fest ist. Abkühlen lassen.

Für das Gelee Fond und Wein kurz erhitzen, dann die Gelatine nach Packungsanweisung hinzugeben. Sofern die Fleischmasse ihr Volumen behalten hat und die Form spaltlos ausfüllt: Einmal aus der Form herauslösen, dann wieder zurückgeben, und oben die Gelee-Flüssigkeit darüber gießen. 2 Stunden bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn die Terrine beim Garen Wasser und damit Volumen verloren hat: Mit oben 5 cm überstehender Alufolie fest umwickeln, und dann die Gelee-Flüssigkeit oben angießen, und wie beschrieben kühlen.

Für die Soße die Feigen im Rotwein eine halbe Stunde köcheln lassen, dann fein pürieren, und dann durch ein Sieb passieren (wg. der Feigenkerne unerlässlich). In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen, und mit der passierten Soße ablöschen. Dabei darauf achten, dass sie nicht zu dickflüssig ist, sonst funktioniert das Ablöschen nicht; ggf. mit Wein verdünnen. Dann abschließend auf eine dickflüssige, glänzender Konsistenz einköcheln lassen, ggf. noch mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Fazit

Meine Terrine war eher „bäuerlich“ angelegt, also grob in der Struktur, und mit Rosmarin, Thymian, Wacholder und Knoblauch kräftig gewürzt. Die Feigen und Mandeln geben zusätzliche Struktur. Man kann das Ganze auch feiner auslegen: Dazu die Masse inkl. der Gewürze so fein wie möglich pürieren, am besten unter Verwendung von Eiswürfeln. Die Wacholder-Beeren evtl. weglassen. Eine etwas weniger fleischlastige Textur bekommt man entweder durch die Zugabe von mehr Speck (dann geht es in Richtung Leberpastete), oder man kann die Masse mit eingeweichtem Brot, Semmelbröseln, Grieß, Bulgur, etc. auflockern. Auch Gemüseeinlagen (z.B. Paprika) funktionieren gut.

Dazu passt ein frisches Holzofenbrot.

Und zu trinken?

Eigentlich geht alles: Von Pils über Schwarzbier, von Weisswein (Gelee!) bis Rotwein (Soße!).