Schlagwörter
Anna Schwarzmann, Grappa, Mousse au Chocolat, Rosmarin, Slrys, Zabaione
Aus dem Ostermenü 2012: Eine Mousse au Chocolat.
Zu meinen absoluten Favouriten unter den Desserts gehört die Mousse au Chocolat. Und so, obschon nicht irrsinnig kreativ, hatte ich mich für eine Mousse als Nachtisch entschieden. Dazu habe ich ein schönes Rezept von meiner Mutter, das ich über Jahre immer wieder zubereitet habe; es gleicht den meisten Mousse-Rezepten, beinhaltet aber als Sonderzutat einen doppelten Espresso, der unter die Schokomasse gerührt wird, was dem Ganzen eine schöne Herbe und Tiefe gibt.
Da Abwechslung aber auch mal sein muss, wollte ich was Neues probieren, und hatte mir dazu vorbereitend-gedanklich ein Rezept von Anna Schwarzmann parat gelegt, von der einer meiner Kollegen mit einiger Überzeugungskraft immer wieder vorschwärmte. Bei einer gewissen Müncher Szene ist sie gerade ziemlich angesagt, was man auch daran erkennen kann, dass sie im SZ Magazin ihre Rezepte veröffentlicht.
Nur, beim genaueren Lesen stellte ich fest, dass in dem Rezept Gelatine vorkommt. Und das hätte es bei meiner Mutter nie gegeben, Gelatine in der Mousse. Todsünde. Zeichen der Koch-Un-Kunst. Und so hat Anna Schwarzmann leider den Mama-Test nicht bestanden.
Was also tun? Ein wenig Rezepte-Stöbern brachte mich dann zu der Erkenntnis, dass momentan Mousse-Varianten mit Olivenöl, Rosmarin und Chili en vogue sind. Also los!
Rezept
Zuaten (ca. 10 Portionen)
Mousse
250g dunkle Schokolade, je dunkler & edler desto besser, mindestens Lindt 70%
50g Kakaopulver
200 ml Sahne
4 EL Puderzucker
4 Eier
1 Schuß Grappa
75ml Olivenöl (am besten ein fruchtiges)
1/2 EL Rosmarin, frisch, gehackt
1/2 EL Chili-Schote, gehackt
1/2 EL Salz
Zabaione (für 5 Portionen)
5 Eigelb
5 EL Zucker
5 EL Alkohol (z.B. Grappa, Marsala, Whiskey, etc.)
Zubereitung
Am besten einige Stunden vorher Rosmarin, Chili und Salz in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten, dann mit dem Olivenöl mischen und ziehen lassen.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, dabei darauf achten, dass sie nicht anbrennt (moderate Temperatur), dann auf lauwarme Temeperatur abkühlen lassen. Die Eier trennen, das Eiweiss steif schlagen. Die Sahne steif schlagen.
Die Eigelbe im warmen Wasserbad mit dem Puderzucker mehrere Minuten schaumig hellgeb rühren, dann vorsichtig die Schokolade unterrühren (ist sie noch zu heissen, gart das Ei – schlecht!), dann das Öl, das Kakaopulver und den Grappa hinzugeben.
Schließlich erst mit kleineren Mengen von Sahne und Eischnee die Schokomasse flüssiger rühren, dann den Rest vorsichtig und unter Erhaltung des Volumens unterheben. In eine passende Schüssel oder Form geben, und 3-4 Stunden kühl stellen.
Für die Zabaione im warmen, nicht zu heissen Wasserbad Eigelb und Zucker schaumig rühren, bis das Volumen zunimmt. Langsam, fast schon tröpchenweise, den Alkohol unterrühren.
Fazit
Fällt eindeutig in die Kategorie: Kann man machen, muss man aber nicht. Die Rosmarinnote und das Salz sind eigentlich ganz spannend, das Olivenöl ist aber nur bedingt mein Fall, vor allem, weil es die Mousse etwas schmierig macht; ich mag sie lieber luftig in der Konsistenz.
Für die Zabaione habe ich einen Slyrs-Whisky-Likör verwendet. Pur ist der Likör leider ziemlich unnötig (während der Whisky ganz ok ist), aber in dieser Schaumcreme macht er sich ganz gut, und das leicht Herbe des Whiskys passt gut zum Rosmarin.